2004年4月から2013年8月まで約９年間にわたり、上海を拠点として活動してきたアルトコーヒー。日本で学んだコーヒー技術は、ソムリエ、カップテイスター、コーヒー鑑定士など海外のコーヒーファンからも多く支持され、業界の垣根なく人が集まる場所は、上海自家焙煎ブームの草分け的な存在となりました。

そんなアルトコーヒーで行なってきた数々の講座から、特に反響の大きかった「焙煎講習」の内容を今回はまとめました。実際の焙煎講習で教えている音声を文字に起こし、文字だけではわかりにく点は写真などで説明を加え再編しました。

自家焙煎店をされているプロの方だけでなく、これから焙煎を始めたいと思っている方や焙煎で悩み指針となるものを探していた方にも、時代の変化に左右されない王道的焙煎とはどういうものかを深く楽しく学んでもらえる内容です。

一言でいえば、「作りたい味が作れること」これに尽きます。どんなに優れた一流の技術も、どんなに素晴らしいこだわりや哲学も、カップに注がれたコーヒー液がダメであれば、意味はありません。

日本のような仕入れルートが確立されていなかった当時は、理想の生豆が手に入らず、焙煎に変化をつけた何段階ものサンプルを、何百何千とカップテストしながら、理想のコーヒーの香味を模索していく日々でした。

その試行錯誤のおかげか、日本人や外国人、プロアマを問わず、多くの方から支持され、日本人の私が、イギリス領事館専用のコーヒー作りや、雲南省のコーヒー農園の香味審査を任されることになったのは、周囲からの評価を得ていたひとつの証明かもしません。

ペーパードリップ、コーヒープレス、エスプレッソなど、国籍によっても好みや相性は違いますが、どんな豆や抽出にも対応できる焙煎ができれば問題はありません。そんな幅広いコーヒ−ファンに対応できる実践的な技術を、今回は余すところなくまとめました。この内容を身に付け、どんな味にも対応できる柔軟性のある焙煎技術を学んで下さい。

守破離という言葉を聞いたことがあると思います。守破離とは、戦国の時代に織田信長、豊臣秀吉の茶頭を務めた千利休が、茶道を通して体得したプロフェッショナル論です。そして、茶道の修行段階を表現した言葉であり、武道や茶道などの日本古来の『道』文化が発展、進化してきた創造的な過程のベースとなっている思想です。

この守破離は、焙煎を修得するときにも、とても重要な思考です。先輩や師から基本を教わり、型をまねていくこと、それが守です。この守（基本）を疎かにしたおかげで、うまくいかなかったことや失敗してしまった経験は、きっと私だけではないはずです。基本が大事。よく言われる言葉ですが、それを実践していくことがいかに難しいか…、何年も焙煎に試行錯誤してきたからこそ、この焙煎マニュアルを形にすることに力を注いできました。

この世の中、何か成果を出そうとしたら、それなりの時間がかかってしまいます。それを代表する言葉が、「石の上にも三年」や「1万時間の法則」です。1万時間の法則とは、どのようなことでもプロレベルになるには、だいたい1万時間が必要だというもので、1万時間を3年で割ると一日約9時間になります。

私もコーヒーを学び始めた19才から、仕事以外の時間をコーヒーを学ぶ時間にあててきました。コーヒー業界で有名なH氏の研修会に参加したときには、「焙煎を学ぶには3年かかる」と言われたことを覚えています。それからというもの、4万円ほどの手回しの焙煎機を購入し、時間のある限り焙煎を繰り返してきました。

それから約15年。当時は初心者だったためわかりませんでしたが、今まで焙煎を教えてきてわかったことは、焙煎は3年もかかりません。むしろ、

ただ3年でも、多くの方が3年も続かないのもひとつの事実ですが、3年続けられる気持ちがあったとしても、今の時代、焙煎に3年も費やしてはいけません。趣味で焙煎をするなら、どれだけでも時間をかけ研究していけばいいでしょう。ただ、時間は有限であり、時代の流れは確実に早くなっています。学ぶべきものを効率的に学ばなければ、時代に取り残されてしまいます。

コーヒー作りに大切なのは、焙煎だけではありません。それに気付いている方は、この焙煎マニュアルで、効率的に焙煎を学んで下さい。そして、空いた時間で、自分の追求する味を作り上げていくことにこそ、時間を投下して下さい。焙煎は重要ですが、あくまでも味を作り出すひとつの要素、ひとつのプロセスなのです。それを間違えてはいけません。

海外で営業を続けていくのは簡単ではないことは、先にも書きましたが、しかし、適切な技術を身につけていれば海外でも十分に通用することも同じくわかってもらえたと思います。そして何よりも一度修得した技術は失われることはありません。携帯電話のように、新しいものが古いものに変わるのではなく時代が変化しても、焙煎技術の基本的概念は変わりません。

これからどの業界でも機械の自動化が進んでいきますが、自動化がより進めば進むほど人の手で作られた本物が求められます。つまり、２極化がより加速していき、機械が作れるレベルのものに価値はなくなっていくと感じています。

好きか嫌いかは別として、今のコンビニコーヒーが普及していけばいくほど、コーヒーの捉え方も多様化し変化していき、それにともなって消費者ニーズに対応できるだけの技術が必要になります。人の手でしか作れないもの作りが重要な価値を持つ時代になります。

これはもうですに海外では現実になっていますが、その波が日本に入ってきたときに、あなたの作るコーヒーの真価が問われることになります。人から求められる本物なのか、逆に淘汰される素人臭いものなのか、どちらになっているでしょうか。

あなたの焙煎が趣味に毛が生えたレベルでいいのなら話はここで終わりですが、本気で焙煎を極めていきたいと思っているなら、無駄なことに時間をかけず、実践に根付いた本物の焙煎技術を手に入れて下さい。

今学ぶことの価値は、基本を学ぶ時期は早ければ早いほうがいい、その一点だけです。

スポーツでも同じですが、ある一定のレベルを超えると、基本の重要性に改めて気付かされます。最初は趣味レベルの遊びでよかったのが、今のあなたは焙煎をやればやるほど疑問が増えているのではないでしょうか。それは焙煎のノウハウを検索していることが何よりもの証拠ですが、今のレベルよりももっとうまく焙煎がしたいと考えているからだと思います。

つまり、焙煎の基礎をしっかりと学んだことがないからこそ、基礎の重要性に気付いてきたんだと思いますが、その気付きはとても大切なことで、最初に変な考えやクセが付いてしまうよりも、早い段階で本物の技術に触れ、学び、身体に叩き込むことが大切です。

当たり前ですが、この焙煎マニュアルを読んで、全ての問題が解決できるほど焙煎は浅くはないですが、全体の焙煎イメージを掴むことで、見違えるほど理解が深まります。その理由は、少なからずこれまでに試行錯誤してきたものと、知識とが重なり合う部分があるとわかるからです。

基本を身につけ、今後も体験や経験を蓄積していけばいくほど、自分だけのオリジナル焙煎法に近づくことができます。基本を学んだ後、自分の感覚や気付きをノートなどに取り、自分だけのデータを蓄積させることに時間を費やせば、技術面はより強固なものになります。（焙煎感覚の蓄積に時間をかけるようにして下さい）

地図も持たずに同じ場所を右往左往して時間を無駄に浪費するのではなく、目的地への最短ルートを示した地図を持って、今後は進んでほしいのです。

・焙煎のコツとは
・ハンドピックとは
・焙煎の手順
０１　焙煎機に火を入れる
０２　焙煎前のハンドピック
０３　生豆計量
０４　生豆投入
０５　投入後にすること
０６　●●を見つける
０７　水抜きとは
０８　火力アップする理由
０９　●●を確認する
１０　１ハゼの始まり
１１　浅煎りのタイミング
１２　中浅煎りのタイミング
１３　中煎りのタイミング
１４　中深煎り～深煎りのタイミング
１５　深煎り～極深煎りのタイミング
１６　極深煎りのタイミング
１７　冷却
１８　チャフ（薄皮）を除去
１９　焙煎後にすること
２０　焙煎後のハンドピック
２１　できあがり
・焙煎の失敗をしないために
・焙煎の問題と対策
・不良豆の種類一覧

名前：Coffee Roasted Manual
内容：アルトコーヒーの焙煎方法を実践的解説
仕様：PDF版３０ページ
定価：９８００円
お支払い方法：stripe
※Stripeは、GoogleやAmazonの大企業や中小企業、個人事業主まで、様々な会社や国々で導入されている決済サービスです。

2004年4月から2013年8月まで約９年間にわたり、アルトコーヒーが行なってきた焙煎講習を写真付きで解説したマニュアルです。読み進めるうえでの手引きとしては4点あります。

この４点の順序で進めて下さい。

マニュアルは、無駄なことを省くためできる限りシンプルにまとめ、焙煎をするうえで最も重要な点のみに絞り解説しています。なぜ焙煎が失敗していたのか、水抜きに問題があったのか、火力に問題があったのか、どのプロセスが問題なのかをすぐに解決できる内容になっていますので、疑問に素早く対処することができるようになります。

あなたの焙煎への疑問が全て解決できるように、全力でサポートしますので、ぜひ一緒に焙煎を極みを目指しましょう。

このマニュアルは、2004年4月から上海でアルトコーヒーを始め、スタッフ研修や一般公開していた店舗での焙煎講習の内容をまとめ、再編したものになります。

今回の販売につきましては、誠に申し訳ないですが、購入者様サポートと品質保持を第一と考えておりますので、月間の販売数を８セットのみと制限させて頂きます。これまで過去のサポートをしてきた結果、今後月間の販売数を増やすことはないと思います。

ですので、現在購入できるかどうかは、お手数ですが申込ボタンをクリックして、決済ページに繋がらない場合は、恐れ入りますが次回の販売開始までお待ち下さい。なお、１００セットで販売は一旦終了させて頂きます。

何度もいいますが、焙煎で困っている、焙煎技術を上げたい、本気でそう思っている方に手にしてほしいと思っております。趣味レベルの焙煎を求める方は、販売数の制限などもありますので買わないで下さい。ここまで読まれて迷うぐらいであれば、まだあなたが手にするには早い段階なのだと思います。

それでは、これで最後になりますが、本気のあなたとマニュアルの中でお会いできることを楽しみにしております。