上海にうまいコーヒー広めるぞっ!北外灘珈琲実験室/焙煎/入れ方/コーヒー教室でお悩み解決!中国全土へ珈琲豆を宅配
中国語
Alt-coffee.com SHANGHAI
■■■
上海自家焙煎アルトコーヒー おいしいコーヒー豆を上海から中国全土に宅配
TEL: 021-6393-0053
     189-6475-0053
         コーヒーの焙煎・抽出中は、電話にでられないこともございます
■■■
中国上海市虹口区北外灘呉淞路30号<上海大厦 裏>
 営業時間 10:00 - 18:00 定休日はカレンダーをご確認下さい
自家焙煎珈琲アルトコーヒーはこれからもおいしいコーヒー豆を中国全土へ宅配します!
ホームご注文みんなの声初めてのお客様へコーヒー教室コーヒーの保存方法お店案内お問い合わせカートを見る
> ALT-COFFEE.COM TOP > 中国の水でコーヒーの飲み比べをしよう!パート2

中国の水でコーヒーの飲み比べをしよう!
パート2



中国、上海にも色々なお水の種類が増えてきました。
中国のお水の中には、日本では考えられないほどのお水(嘘くさい味の水)があります。

コーヒーは液体、ほとんどがお水でできています。
コーヒーの専門書などには、水の種類(質)もコーヒーの味を作る上では大切な要素だと書かれていますが、
実際お水を変えてのコーヒーの飲み比べなんてなかなかしませんよね。

今回は珈琲教室に参加してくれたお客さんが何種類かのお水を持ってきてくれたので、
アルトコーヒーでできる限りのコーヒーの飲み比べをしてみました。

お水の違いによって「コーヒーの味はどのように変わってくるのか?」、
通常の珈琲教室から延長して、中国の水飲み比べ&コーヒー抽出による味の違い教室開催です!


今回使った中国の水、合計6本。
左から西蔵(チベット)水、フランスのエビアン、農夫山泉、Limpid、SPA、ボルビック(写真無)。





さて、では実験飲み比べ。
今回は2つの抽出方法を使ってお水の飲み比べをしました。

■3つ穴式(カリタ式)ドリップ(左)
粉の粗さ:中挽き
お湯の温度:85℃ 
珈琲豆の量:20g
抽出量:300cc

■松屋式ドリップ(右) 
粉の粗さ:粗挽き
お湯の温度:90℃ 
珈琲豆の量:30g
抽出量:300cc(前半150cc後半150cc)

それぞれのコーヒーの入れ方(抽出方法)詳細については、
『3つ穴式(カリタ式)ドリップ』『松屋式ドリップ』←リンクを参照。





■結果

参加された方々(僕も含め)の中では、ボルビックが一番「いい味」という結果になりました。
「いい味」というのは、滑らかである、とろみがある、香りが良い、バランスが良いなどの評価。
コーヒーの味としては、一般の人が好みやすい旨み成分が出ているように感じ、
そのため、「おいしい」という表現になりやすいのかもしれません。
特に飲んだときの「とろみ」感は、他の水と比べても際立っていたと思います(松屋式ドリップの場合)
3つ穴式(カリタ式)ドリップに関しては、コーヒーの質(水の変化)を求める以上にどうしても松屋式ドリップと比較したときの濁り成分が目立ちすぎます。粉の撹拌から出る濁り成分があると、味を捉えにくいこともあったため途中から却下しました。



■その他の水

僕の一番期待していたチベット水は、とろみ感はあるもの、ボルビックのとろみ感には勝てませんでした。
ただ、ボディ感というか、味のぶ厚さ、強さでは、やはりチベット水が勝っており、使い方はTPOで選びたいところ。
エビアンは硬すぎて、少しうるさい味。渋み、雑感(クリーンではない)、角が立つ感覚。
農夫山泉は、まあまあ素直な味になるというか、それは同時に面白みにもかけるというか。焙煎の浅いもの、ソフトな味わいのものには向くような気がします。
Limpidは、特に特筆するものはなく、Limpidを使うぐらいなら農夫山泉のほうがお水としてもコーヒーとしても「おいしさ」の成分は多くあるような気がします。
SPAも、同上。

(このとろみ感があるか、ないかに関しては、一緒に飲み比べをしたIさんが面白いことを発見したので、
Iさんから資料をもらってからここのページにも掲載したいと思います)ページ下に追加しました



■ボルビックが高評価を得たことに関して

正直言って、僕の中では意外な結果でした。
ボルビックのお水を、お水単体で飲んだときには、美味しいは美味しいけれど、珈琲に使ったときにはそこまで期待できるものではないと思っていたためです。
それは、僕の好みにも関係してくることですが、僕の好みでは、軟らかすぎる水というのは、
なんだか物足りない味(弱い味、軽い味)になりやすい傾向があるからです。
どんなコーヒーの味を作るか、最終的な味のイメージによって、使用する水の捉え方も変わってきますが、僕の好みはある程度の硬さと円みがある水が好みなので。
だからこそ、チベットの水の適度な硬さと円みには期待していたのですが・・・。
まさかボルビックが来るとは、面白い実験でした。



■総評

今回の実験結果だけで、決め付けてしまうことはオススメしません。

今回は、『三つ穴式(カリタ式)ドリップ』と『松屋式ドリップ』2種類の抽出方法で試してみましたが、抽出の方法だけでも随分味が変わってきます。
味が変わってくることは決して悪いことではなく、抽出方法が変われば味も変わってくるということを踏まえた上で、
「ではどのような水を使うのか?」「どのような抽出方法をするのか?」と考える必要があります。

ハンドドリップのように人的作業のものは、それだけで非常に複雑な要素が絡まり、微妙な差で、面白いぐらいにコーヒーの味も変化します。
言葉だけで説明をしてしまうと難しく聞こえるかもしれませんが、気軽に楽しみながら挑戦してほしいと思います。コーヒーの技術というのは、誰でもが練習をすれば必ず習得することができるものですからね。

あと、最終的な味の判断は、コーヒーの液体を作ってみて飲んでみること。
ボルビックが結果的に高評価を得たことでもわかりますが、頭で思っている(予測している)ことと、
最終的な結果というのは必ずしも一致するものではありませんからね。そういう意味では、今回もいい勉強になり面白かったです。
もっと多くのデータを集め、これからも色々試していきたいと思います。



今回実験に使用した中国の水の特徴はこちら↓
中国の水でコーヒーの飲み比べをしよう!パート1



■開催日

2007.11月中旬



■関連

上海で焙煎&抽出(入れ方)珈琲教室、、ざっと6時間ほど@アルトコーヒー北外灘店



上海アルトコーヒー日本での珈琲豆販売が少しずつ始まっております♪
お気に入りに追加おいしい珈琲豆をお届け

メルマガ登録
アルトコーヒーの最新情報をいち早くお届けします。下記のフォームにメールアドレスを入力して登録をクリックして下さい

■ コーヒーの保存方法
珈琲豆の保存方法は、冷蔵庫(長期保存なら冷凍庫)をオススメしています。
★粉の場合なら、2〜3週間
★豆のままなら、1〜2ヶ月
注:おいしく飲める期間は焙煎方法や焙煎度合いによっても異なります
珈琲豆の保存瓶はひとつあると便利です
あると便利な珈琲豆保存瓶

■ 豆袋には【焙煎日】を記載
アルトコーヒーでは新鮮な珈琲豆を味わっていただきたいため、製造年月日ではなく【焙煎日】を記載しています。
時間と共にコーヒー豆がどのように変化していくのか味わってください
ひと袋ずつ手書きで焙煎日を記入しています
焙煎されて2、3日後がもっとも味が落ち着いてうまみが感じられる


TEL: 021-6393-0053
     189-6475-0053
→ お問い合わせはこちら


■野村浩哉プロフィール
上海アルトコーヒーの野村です!!
 ・プロフィール
 ・ブログ
 ・約束
 ・FAQ
 ・コーヒー教室

■ コーヒー教室について
通常のコーヒー教室だけではなく、試飲コーヒー教室も随時行っておりますので、興味がある方はお問い合わせください
⇒ お問い合わせ

■ アルト北外灘店ができるまで
アルトコーヒー北外灘店
2005年から始まった内装工事
過去の写真やブログ記事を見ながら内装工事のゴタゴタを紹介・・・

■ 珈琲豆を選ぼう
色が濃い豆は苦味が強く、色が薄い豆は酸味が強くなります
★★★
お好みがわからない方は、
お気軽にご相談くださいませ。
いろいろと相談をしながら、お好みに合う珈琲豆を提案させていただきます。

■ 松屋式ドリップ抽出手順
松屋式ドリップでおいしいコーヒー
蒸らしは3〜5分、ヒタヒタで抽出
透明感のあるコク、高い濃度の珈琲液を作ることができる抽出方法です

■ 珈琲豆の焙煎方法
コーヒー焼き上がり!
焙煎とは焼くこと。
でも単純に焼けばいいというわけではなくて、焙煎方法にもいろいろと秘密があるんです・・・(コロンビアスプレモの焼き方)

■追記(Iさんからの水資料)

水と珈琲

  A B C D E F G H I J
1   軟水 硬水         珈琲 紅茶 緑茶
2 ミネラル分 100mg以下 200mg以上         Mgが多い 硬水 軟水
3 マグネシウム
カルシウム
                 
4               にがり・
天然塩
   
5 「おいしい水」
の定義
                 
6 蒸発残留物 硬度 遊離炭酸 臭気 残留塩素 水温 過マンガン
酸カリウム消費量
7 30.0 mg/g 200.0 mg/g 10.0 mg/g 100.0 mg/g 3.0 mg/g 30.0 mg/g 3 0.4 20 3
8                   厚生省
おいしい水研究会
の調査結果
9                    
10   pH 蒸発残留物(mg/g) Mg Ca H2SiO2
11 ボルビック 7.0 130.0 - 8.0 - 11.5 - 31.7 -
12 チベット 7.0 482.0 725.2 9.4 10.5 107.1 111.1 41.6 52.5
13 霖碧 7.1 303.3 319.0 5.3 11.7 42.2 42.5 78.0 97.5
14 農夫 7.3     0.5 - 4.0 - 0.2 -
15 H2SiO2:ケイ酸(Siのどの部分に・いくつH2とO2がつくかで呼び名が変わる?、温泉成分>50mg/gで温泉効果) 
日本の温泉では100mg/gを超えるところはほとんど無い 
一般に飲み物をおいしく飲める適温は体温マイナス25度(だいたい10〜15℃の範囲?)。




お問い合わせはこちらから



--------------------------------------------------------------------
上海にうまいコーヒー広めるぞっ!@野村ブログ



--------------------------------------------------------------------

Alt-Coffee.Com [アルトコーヒー]

■■■
上海自家焙煎アルトコーヒー おいしいコーヒー豆を上海から中国全土に宅配
TEL: 021-6393-0053
        189-6475-0053
コーヒーの焙煎・抽出中は、電話にでられないこともございます

■■■
中国 上海市 北外灘 呉淞路30号<上海大厦 裏> 200080
営業時間 10:00 - 18:00
定休日はトップページのカレンダーをご確認ください





★アルトコーヒー人気珈琲豆ベスト3

 1位 完熟 100g/35元 ★人気No.1★
     円みのある苦味とコク 落ち着きたい時のコーヒーにはこれ!
     深煎りでミルクにも合いやすい
         
 2位 モカフレンチ 100g/45元 ★通好み苦味のモカ★
     モカの深煎り 苦味の中の甘みは非常に贅沢
     個性的なコーヒーが好きな方にはオススメ 通好みの味わい
         
 3位 雲南 高黎貢山 100g/35元 オススメ♪
     中国雲南省のコーヒー 日本へのお土産としても人気
     全体的に軽やかな味わい 雲南独特のとろみ感
         

 飲みやすいコーヒー・・・まろやかブレンド、完熟、ブラジルブルボン
 苦味のコーヒー・・・完熟、マンデリン、苦味ブレンド
 酸味のコーヒー・・・果実の甘み、エチオピアモカ、コロンビアスプレモ
 珍品コーヒー・・・ウガンダロブスタ、中国雲南、パプアニューギニア



珈琲の教科書/価格3,000円


動画で学べる珈琲講座/価格9,800円


■アルトコーヒーまとめ・コラム
自分好みのコーヒー11のヒント
1000名コーヒープレゼント!
古い珈琲豆を煎り直すと味は?
日本でオススメの珈琲店
中国人もコーヒーを・・・
松屋式ドリップ3つ穴カリタ応用
コーヒーは熱いうちに飲む?
コーヒーは冷めるとまずい?
上海のコーヒーはなぜまずいか
水出しコーヒーの作り方
中国の水でコーヒー飲み比べ1
中国の水でコーヒー飲み比べ2
コーヒーは基本が大切
コーヒーと格闘技パンツ
おいしいコーヒーのコツ
コーヒー淹れ方のコツ
アルトコーヒーが目指すもの
コーヒーの焙煎(ロースト)
蘇州でコーヒー教室
珈琲教室の様子
コーヒー酒の作り方
コーヒーへの熱き情熱
コーヒー飲み比べ講習
珈琲講習のまとめ
コーヒーメーカーおいしい入れ方
コーヒーメーカー入れ方のコツ1
コーヒープレスの5つのポイント
デカフェコーヒーのススメ
コーヒーテイスティング用語
中国でもコーヒーが取れる?
死ぬまでには知りたいこと
珈琲豆の表面に出ている油
そうなの?コーヒーの思い込み
コーヒー好きに知ってほしいこと
コーヒー店を開店する条件
珈琲職人の世界を見極める
コーヒーの賞味期限は?New
コーヒー豆産地別味特徴
3ヶ月経ってもおいしい珈琲豆
中国雲南省の珈琲豆
炭焼き珈琲の不思議
ブラジルフレンチBrazilFrench
カフェオレ飲み比べ教室
珈琲はおいしさでは選べない?
最終的な味をイメージするNew
コーヒーってこんなもの?
コーヒーがわからない13の疑問
一番人気「完熟」ブレンドとは
上海で78点のコーヒーNew
高級品=おいしいコーヒー?
コーヒー豆の挽き方とコツNew
コーヒーミルの選び方とコツ
5周年-珈琲一杯半額券
賞味期限と消費期限の違い
ガテマラSHB S18
金属フィルターの油分とコク
セミナーでもおいしいコーヒーを
インペリアルブレンドImperial
ホームご注文みんなの声初めてのお客様へコーヒー教室コーヒーの保存方法お店案内お問い合わせカートを見る

自家焙煎アルトコーヒーは老上海の雰囲気が残る『北外灘』にあります

Copyright (C) 2004-2008 AltneulandCoffee All Right Reserved